Ve krema olayı…

Buyrun 2.sancı geldi. Ağrı eşiğimiz yüksek ama burdaki durum biraz karışık. Çok bilinmeyenli bir denklemi çözmek gerekir. Keke uyumlu olacak, şeker hamurunu taşıyacak, ağır olmayacak, pasta diliminde güzel ve şık duracak… Bu listeye ekleyin ekleyebildiğiniz kadar. Bu sancı kolay geçer gibi değil…

Sezon 1 Bölüm 2: “Krema ve krokan hazırlığı”

Pastanızın modeli ve müşterinin istekleri kremaya biçim veren 2 önemli nokta. Modeliniz katlı ve üzerinde çok mikarda model taşıyacaksa o zaman yumuşak dokulu olan keki taşıyabilecek tek krema türü var: Ganaj (Ganache)… Krema ve kuvertür çikolata birleşimi. Lezzetli ve sonucu asla hayal kırıklığı yaşatmaz. İşlem çok basit. Kremayı kaynatılıyor ve doğranmış çikolatalara ekleniyor. Eriyinceye kadar karıştırılıyor. Pürüzsüz kıvama ulaştığında kendi haline bırakılıyor. Oda sıcaklığına ulaştığında buzdolabına kaldırıp, soğutuluyor. Soğuduğunda kullanılmaya hazır.

Kullanılan kremanın yağ oranı önemli. Ben %38 yağ oranına sahip kremaları tercih ediyorum. Tikveşli ve Metro-Horeca seçeneklerim. Yağ oranı düştüğünde çikolata miktarını artırmak gerekiyor. İşin içine matematiksel tablolar giriyor. İtiraf ediyorum: Bu kısımdan pek hoşlanmıyorum. Çok kafa karıştırmadan çıktığımız yola devam ediyorum. Kremayı belirledikten sonra kullanılacak çikolata seçimi. Bitter, Sütlü ve Beyaz Çikolata (Kendi içeriklerindeki kuru malzeme oranları farklıdır.)… Hepsinde kullanılacak krema miktarları değişiktir. Ara malzeme olarak kullanıcak meyva, krokan, pirinç patlakları gibi unsurlar gene seçimi etkileyen faktörler. Müşterinin ağız lezzeti önemli… Pastanın yeneceği saat önemli ( Yemek üstüne yenen pasta ile öncesinde yenen pasta arasında ciddi lezzet farkı oluşmakta.)… Yemek sonrası ise yenecek yemek türü bile önemli… Sakın “Abarttın Ayşem, altı üstü bir pasta!” demeyin… Lezzet ayrıntılarda gizli…

Müşterimizin lezzet damağı kesin: Mayhoş, kıtırıklı ve az şekerli bir pasta… Fazla çikolataya bulaşmadan. O zaman olay şekillendi. Frambuaz, fındık krokan ve bitter çikolata ile hazırlanmış ganaj ile tamamlanmış vanilya ve limon aromalı kek… Kekler hazır, ganaj buzdolabında dinlenmekte. Krokan hazırlığına girişmekte fayda var.

Kıtırıklığı yakalamak ve fındığın aromasına ulaşmak için mutlaka fındıkları önceden fırında 200 derecede 10dk kadar yağlı kağıt üzerinde pişirin. Pişme süresi sonunda fındık yağı açığa çıkıp, fındık parçaların daha kıtırık olmasına sebep oluyor. Onlar fırında kızara dursunlar, biz şekeri yakalım. Evet, şekeri yakacağız. Bazı yerlerde verilen ölçülerde su miktarı da belirtilir. Burdaki reçetede ise sadece şeker ve limon suyu yer almakta. Ocak üzerinde bir kabın içine şeker ve limon suyu konur. Orta sıcaklıkta kendi halinde erimeye ve karamel rengi almaya bırakılır. Şimdi içinizden yükselen o karıştırma isteği içindeki sese söylüyorum: “SAKIN KARIŞTIRMA!!” Ayrıca her seferinde kendime de söylüyorum. Karıştırmak erimekte olan şeker kristalleriyle oynaşmak demek. Oynaşmak, kıvamı bozmak demek. Kıvamı bozmak, can sıkıntısı demek. Bu aşamada bunu yaşamamak lazım.

Eriyen ve karamel rengini alan sıvı halde olan şekerin olduğuna dair ufak bir test vardır. Bir parça sıcak sıvı şekeri alır, bir bardak soğuk suyun içine dökersiniz. Eğer hemen sertleşiyorsa kıvam kullanılmaya hazırdır. Eğer elinize aldığınızda yumuşak ise o zaman şekeri kaynatmaya devam. Bu işlemi tekrarlamak mümkün. Ta ki sert bir karamel parçası oluncaya kadar…

Karamel ve fındıklar buluşur. Yağlı kağıt serili bir tepsiye dökülür ve kendi halinde sertleşmeye bırakılır. Sertleşen plakadan parçalar kopararak, mutfak robutundan geçirilir. Artık fındıklı krokan kullanılmaya hazırdır. Kalan kısmı hava geçirmez bir kapta saklayabilirsiniz.

Ganajı unutmadık. Oda sıcaklığına ulaşan ve buzdolabında bekleyen ganaj. Bu kısımda bir ayrıntı bulunmakta. Ganajı 2 şekilde kullanabilirsiniz. Direkt hazırlandığı şekilde veya mikserin tel çırpıcısı ile çırpılmış halde. Aşağıda her iki şekli de görebilirsiniz. Koyu kıvamlı olan herhangi bir işlem görmemiş ganaj. Koyu renkli ve yoğun çikolata lezzetli. Yanında açık renkli olan ise balon veya telli çırpıcı ile çırpılmış. İçine giren hava sayesinde ağızda daha kolay eriyen, yumuşak bir lezzet. Bu nokta seçimler gene karşımızda. Hafiften yana tercihimiz. Buzdolabında dinlenmiş ve tam koyulaşmamış ganaj, mikser haznesinde 10-15 dakika, orta kademede çırpılacak. Krema kıvamına geldiğinde işlem tamam…

Kek hazırlığı: Dinlenen kek, yüksekliğine göre katlarına ayrılacaktır. Kat kesici ile eşit yükseklikte 3 kat çıkarıyoruz. Keke biraz nemlilik kazandırmak için şekerli su ile ıslatılacak. Bunun için kaşıktan ziyade, bir fırça kullanmanızı tavsiye ederim. Böylece keki eşit oranda ıslatabilirsiniz. Sadece kekin içinde kalacak katların ıslatılacağını belirtmem gerekiyor.

Hazırlanan ganajı eşit olarak kat arasına yerleştirmek için sıkma torbası muhteşem bir çözüm. Sıkma torbası ile dairesel hareketlerle kat arasını doldurup, üzerine krokan ve frambuazı yerleştirin. Üstüne kapanacak kata mutlaka bir parça ganaj ile sıvayın ki aradaki malzemeler keke yapışsın ve kek katı kaymasın. Bu şekilde işlemi bir kez daha tekrarlıyorsunuz.

Sonuç: 3 kek katı arasında 2 kat ganaj ve farambuaz/krokan birlikteliği….

Kalan ganajı yemeye başlamadan önce hazırlanan keklerin etrafını, gene ganaj ile kaplamak gerekiyor. Üzerine şeker hamuru giydirilecek keklere uygulanan standart bir işlem. Biz de bunun tanımı “Sıvamak”. Unutulmaması gereken, sıvamanız ne kadar düzgün olursa, kaplama o kadar düzgün gözükecektir.

Yarın “Kaplama” ve süsleme kısmı ile doğumu gerçekleştiriyoruz

Bir Pasta Siparişi S1B1

Bir Pasta Siparişi S1B3

       Yazdır